“零”反式脂肪标示，可以放心吃了吗？
前阵子听友人说自己刚上小学的孩子最喜欢吃的零食是奶油球，每次拜访开西餐厅的阿姨，总是拿起摆在桌上的奶油球，一颗颗开了往嘴里倒。
天啊，那不正是有「杀手脂肪」（killerfats）之称的反式脂肪（transfat）化身，对人体健康及孩子的发育会有不良影响。
事后朋友来电话说已经改买「零反式脂肪的奶油球」让孩子吃，应该没问题了吧？我心里纳闷，奶油球怎么可能不含反式脂肪，到超商一探才发现，泡面、饼干、洋芋片、面包、奶茶……以往被视为反式脂肪大宗的食品，营养标示上的反式脂肪含量多是「0」，这是怎么回事？
杜绝反式脂肪是世界趋势
反式脂肪，披着植物油的外衣，骨子里却比动物油还可怕。
别以为这个陌生的名词离我们很远，事实上，不小心吃下肚的机会到处都是：面包、饼干、奶茶、奶油球、泡面、蛋糕、炸鸡、薯条、洋芋片、甜甜圈……，都可能含有。
一般观念认为动物性油脂（例如猪油）比植物油对人体不利。因为动物油含有较高的饱和脂肪（saturatedfat），会升高胆固醇，造成心血管的负担。
但是经过人工部份氢化的植物油却产生了更不利健康的反式脂肪，它导致心血管疾病的机率是饱和脂肪的3～5倍。
食品工业发展研究所资深研究员傅伟光在「反式脂肪的旋风再起」文章中，引用国外相关的研究表示，人工的反式脂肪不仅与饱和脂肪一样会提高人体血清中的「坏胆固醇」（低密度胆固醇，LDL）与三酸甘油酯（TG），还会降低能净化动脉的「好胆固醇」（高密度胆固醇，HDL）。
此外，人工的反式脂肪还可能影响婴幼儿及青少年的生长发育，且会诱发气喘、糖尿病及过敏等疾病。因此，营养专家认为，植物油若含有反式脂肪，比含饱和脂肪的猪、牛油更有害健康。
考虑国民健康，愈来愈多国家开始规定油脂中的反式脂肪酸含量。丹麦自2003年6月起禁止任何含反式脂肪酸超过2％的油脂，瑞典规定5％以下、荷兰5％以下（拟修改为1％）、法国3.8％以下。美国在2006年开始要求包装食品标示反式脂肪酸，纽约市更计划在2008年7月开始，全面禁止餐厅使用反式脂肪。
台湾则至2008年1月1日起制造的包装食品，必须在营养标示的脂肪项下增列饱和脂肪及反式脂肪。
０＋０＋０≠０
走一趟便利商店，你会发现许多食品已经换上了新的营养标示。但仔细观察，怎么反式脂肪的含量几乎都是「0」？标示的可信度，令不少人半信半疑。
南侨化学工业公司总经理李勘文认为是可信的，因为全世界生产低反式脂肪植物油的技术早已具备，南侨的制油事业部门也在七、八年前就已研发完成。例如透过交脂化（interestification）作用来取代部份氢化（partiallyhydrogenation）的技术，就能避免反式脂肪的产生。目前国内已有多家食品生产业者、快餐业者及烘培业者使用。
还有不少业者直接改用棕榈油（palmoil），免去反式脂肪的疑虑。因为棕榈油及椰子油（coconutoil）是少数耐高温、常温下呈固态的植物油，并不需要部份氢化的程序来稳定结构。
但是棕榈油素有「植物油中的猪油」之称，饱和脂肪酸的含量高，吃多了也对健康不利。
所以，就算真的是「0反式脂肪」也不能大吃特吃。除了还有饱和脂肪需注意，根据卫生署的规定，反式脂肪的含量不超过0.3％就可标示为「0」。换句话说，喝下100毫升标示为「0反式脂肪」的罐装咖啡，实际上可能摄取了0～3克的反式脂肪。
卫生署建议每人每日的饱和脂肪酸摄取量为18公克，但对反式脂肪则没有任何的建议。食品卫生处处长郑慧文比喻，「就像不会建议民众每天摄取多少泥土一样，反式脂肪对人体无益，根本不要吃。」
选购食品，不能只看保存期限
消费者要杜绝反式脂肪的入侵，必须靠自己。因为台湾现阶段只规定包装食品要标示含量，并没有禁止使用。巷口的盐酥鸡、隔壁的面包坊、美食街炒菜的用油……到底潜藏了多少反式脂肪，连厨师自己也不知道。
少吃油炸食物，是降低反式脂肪摄取风险的根本之道。
熟悉食品制造的义美公司协理吴荣灿建议，尽量选购包装食品，因为政府的规范较严格、较有保障。
而且选购时「别只是看保存期限，还要多看一眼营养标示和成分，」吴荣灿分享聪明消费的方法，「愈是看不懂的名词，愈可能有问题，」因为多是化学名称。
根据卫生署及消基会的建议，避免成分中含有「氢化植物油」、「半氢化植物油」、「植物性乳化油」、「精制植物油」、「植物性Margarine(人造奶油)」、「人造奶油」（黄油）、「人造酥油」（白油），或英文标示上有「Hydrogenated（氢化）」的食品，这些都可能含有反式脂肪。
台北医学大学保健营养学系教授叶松铃强调，除了反式脂肪之外，所有的营养标示含量都要注意，因为任一营养素摄取不均衡都会对健康有负面影响。
为了方便民众掌握各营养素的摄取量，她建议国内的营养标示应像欧美等国一样，也加注各种营养素占每日摄取量基准值的百分比，让民众轻易就知道自己吃了多少、还能吃多少。
在没有基准值可对照的情况下，叶松铃建议大家心中要有一把尺，熟知各种营养素的每日摄取量基准值，每次进食前做点简单计算，大约知道自己吃下了多少比例。
郑慧文处长语重心长地说，民众要为自己的健康负责，「政府可以规定业者标示100项，但如果民众不在乎的话就一点都没用，」因为业者在乎市场反应，却不一定理会政府的罚款。
一分钟教室：反式脂肪是什么？
反式脂肪（transfat）有两种，作用大不相同：天然存在的有益健康，人工生成的比猪油还可怕。
天然的反式脂肪（共轭反式脂肪）存在于反刍类动物中，例如牛、羊及乳制品，最具代表性的成分是「共轭（反式）亚麻油酸（CLA,conjugatedlinoleicacid）」，具有抗癌、降低肥胖及预防动脉粥状硬化症的功效。
人工的反式脂肪（非共轭反式脂肪）是人类为了追求健康而制造出来的「脂肪杀手」。
中华谷类食品工业技术研究所化验组组长蔡育仁解释，为了避免食用过多会危害健康的饱和脂肪（多存在于动物油），又要克服不饱和脂肪（多存在于植物油）不耐高温、常温下呈液状的缺点，而将植物油进行部份氢化（不能完全氢化，油会变得太硬），使稳定好操作。
不料，却在部份氢化的过程中制造了比饱和脂肪还可怕的反式脂肪。
依照卫生署的规定，包装食品上只需标示人工生成的反式脂肪含量。卫生署食品卫生处处长郑慧文强调，选购包装食品，反式脂肪的含量愈少愈好。你每天不能吃超过以下的量
卫生署公告每日营养素摄取量的基准值
热量：2000卡
脂肪：55克
饱和脂肪：18克
蛋白质：60克
碳水化合物：320克
钠：2400毫克（相当于6克的盐）
